HAL-HAL YANG PERLU UNTUK DI PERHATIKAN KETIKA PANEN DAN PASCA PANEN AYAM BROILER

PETERNAKAN AYAM

HAL-HAL YANG PERLU DI PERHATIKAN KETIKA PANEN DAN PASCA PANEN AYAM BROILER

A.    PANEN AYAM BROILER / AYAM PEDAGING

Ada beberapa hal yang perlu dilakukan sebelum memanen ayam pedaging atau ayam broiler yaitu sebagai berikut:

1. Membuat jadwal kandang yang akan dipanen sesuai dengan ukuran bobot badan ayam dan letak kandang.
2. Penyiapan peralatan panen Ayam seperti timbangan, keranjang ayam, alat tulis, surat jalan, nota timbangan dan tali rafia.
3. Sebaiknya kita membuat laporan stok ayam pedaging dan mengambil sampel dahulu untuk ditimbang, sehingga pada saat dipanen nanti akan sesuai dengan ukuran yg telah dilaporkan.
4. Selanjutnya tidak memberi pakan secara penuh pada ayam broiler yang akan dipanen. minimal 8 jam sebelum dijual hidup (juga jika ayam ini dijual dalam bentuk sudah disembelih), tapi air minum harus tetap diberikan. Tujuannya supaya ayam broiler ini tidak terkontaminasi oleh pakan (termasuk baunya).
5. Kondisi ayam broiler yang dipanen harus bebas dari obat-obatan atau antibiotik minimum 5-14 hari sebelum ayam ini panen, tujuannya untuk menghindari efek residual atau masih terdapatnya sisa obat-obatan yang diberikan sebelumnya di dalam daging ayam broiler ini yang tentu saja akan sangat tidak baik bagi kesehatan tubuh manusia jika mengkonsumsinya.

Kegiatan Pemanenan Ayam Broiler / Ayam Pedaging

1.      Berikut ini adalah hal-hal yang harus kita perhatikan ketika pemanenan ayam broiler :

1. Suasana kandang ayam broiler dibuat senyaman mungkin salahsatunya yaitu dengan mengantung tempat makan dan minum sehingga tidak banyak makanan dan air minum yang tumpah ketika proses pemanenan terutama pada waktu proses penangkapan ayam broiler.
2. Proses penangkapan ayam broiler dilakukan secara bertahap tujuannya supaya ayam yang dipanen tidak terjadi kelumpuhan karena lemas. Hal ini sangat perlu untuk dilakukan karena bisa berakibat ayam mati menumpuk (over lapping).
3. Kemudian proses menangkap ayam broiler ini tidak dilakukan secara kasar karena dapat menyebabkan tulang sayap dan kaki patah bahkan lebih parahnya lagi dapat menyebabkan ayam broiler ini mati karena stres.
4. Selanjutnya cara penangkapan ayam broiler yaitu dengan memegang kakinya secara perlahan-lahan jangan terlalu keras memegang, lalu dipegang dibagian dadanya dan ayam ditarik ke atas.
5. Kemudian Ayam broiler ini dihabiskan dalam satu sekatan. Pada tahap ini sebaiknya anda tidak menggunakan sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam broiler saat memanen.
6. Setelah ayam broiler ini ditangkap, kemudian kedua kaki ayam broiler ini diikat dengan tali supaya bisa ditimbang secara berkelompok (dengan jumlah sekitar 4 sampai 5 ekor secara bersamaan) dan harus dicatat bobot hidupnya.
7. Selanjutnya yaitu menimbang ayam broiler ini dengan menggunakan timbangan. Sebelum anda melakukan penimbangan ayam ini sebaiknya timbangan ditera terlebih dahulu tujuannya yaitu untuk mencegah terjadinya kesalahan. Sebaiknya anda tidak melakukan penimbangan pada waktu matahari terik yaitu sekitar jam 12 sampai jam 2 siang karna akan menyebabkan tingkat stres pada ayam memuncak sehingga banyak ayam broiler yang lemas bahkan mati, oleh karena itu proses penimbangan pada ayam dilakukan pada waktu sore sampai malam hari.
8. Kemudian memasukkan ayam broiler yang ditimbang tadi ke dalam boks atau keranjang secara hati-hati dan tidak kasar, tujuannya untuk mengurangi resiko banyaknya ayam broiler yang diafkir akibat kaki atau sayap yang patah sehingga peternak tidak rugi.
9. Keranjang-keranjang yang berisi ayam broiler tersebut kemudian dimasukkan ke dalam bak truk dan lubang ventilasi/udara yang cukup bagi ayam. Kemudian setelah selesai ditata, keranjang-keranjang yang berisi ayam broiler tersebut kemudian baru dibawa ke pengepul ayam ataupun langsung dibawa ke tempat pemotongan ayam.
10. Selanjutnya mencatat semua kegiatan dari awal, seperti jumlah ayam broiler yg ditangkap dan ayam yang ditimbang. Selain itu, hal yang perlu dicatat yaitu hasil penimbangan ayam sehingga data yang dihasilkan akan tepat dan akurat.
11. Kegiatan terakhir yang harus dilakukan yaitu mengecek ulang hasil data timbangan selesai proses penangkapan ayam. Karena, kalau satu timbangan saja terlewatkan karena faktor kelalaian kita, maka kerugian yang akan diderita oleh peternak setara dengan 8-15 ekor ayam. oleh karena itu, konsentrasi yg tinggi pada saat menjalankan kegiatan pemanenan ayam ini perlu diperhatikan.
12. Produk sampingan dari proses peternakan ayam broiler yaitu kotoran yang dapat kita gunakan sebagai pupuk kandang / kompos. Hal yang perlu untuk kita diperhatikan pada saat penggunaan pupuk yaitu membuat lubang disekitar tanaman sebelum diberi pupuk kandang. Hal ini dilakukan supaya pupuk kandang ini tidak hilang ketika terkena hujan.

Pemanenan ayam broiler dalam bentuk daging telah disembelih atau siap diolah.

2.      Pemanenan ayam pedaging / broiler dalam bentuk daging telah disembelih atau siap olah.

Jika peternak juga berniat untuk menjual ayam broiler peliharaannya dalam bentuk sudah disembelih atau siap diolah, maka setelah ayam ditimbang kemudian ayam dibawa ke ruang pemotongan. Alat dan bahan yang kita perlukan antara lain yaitu pisau, panci besar, air panas untuk memudahkan pada saat pencabutan bulu ayam dan air bersih untuk mencuci daging ayam yang sudah disembelih. Selama penyembelihan ayam hingga daging siap dipasarkan atau daging siap diolah akan terjadi penurunan berat lebihkurang sekitar 1/3 dari bobot badan ayam hidup.

Langkah-langkah penyembelihan ayam broiler yaitu sebagai berikut:

• Langkah Pertama, Ayam broiler dikeluarkan dari keranjang atau boks, setelah itu ayam broiler digantungkan di tempat penggantungan khusus dengan posisi kaki di atas.
• Langkah Kedua, Ayam broiler kemudian dipotong dan dibiarkan sampai darahnya berhenti mengalir dan ayam yang dipotong ini benar-benar sudah mati.
• Langkah Ketiga, Ayam broiler yang sudah dipotong tadi selanjutnya dimasukkan kedalam baskom atau panci berisi air panas selama 3-4 menit dan ayam ini dibolak-balik supaya panasnya merata.
• Langkah Keempat, ayam diangkat dan dicabuti bulu-bulunya sampai benar-benar bersih.
• Langkah Kelima, Ayam yang sudah bersih dari bulu selanjutnya dibawa ke ruangan lain untuk dikeluarkan isi perutnya. Kemudian pada tahap ini, bagian selain daging ayam (mulai ceker/kaki, usus, jeroan, kepala dan bagian dubur) dipisahkan dan dikumpulkan di tempat khusus. Yang nantinya, bagian-bagian ini juga akan dijual, tapi secara terpisah.
• Langkah Keenam, Daging ayam tersebut dibersihkan dengan menggunakan air yang bersih. kemudian, pada bagian daging ayam broiler sisa dari pembelahan diisi es batu dan selanjutnya ayam tersebut dimasukkan ke dalam tempat khusus berpendingin atau bersuhu rendah sebelum akhirnya dibawa ke pasar.

B.     PASCA PANEN AYAM BROILER / AYAM PEDAGING

1. Stoving
Melakukan penampungan ayam broiler / ayam pedaging sebelum dilakukan penyembelihan atau pemotongan, biasanya ayam ini ditempatkan di kandang penampungan.
2. Penyembelihan/Pemotongan
Penyembelihan atau Pemotongan ayam broiler dilakukan di bagian lehernya, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. supaya darah keluar keseluruhan atau sekitar 2/3 leher terpotong dan berlangsung sekitar kuranglebih 60 sampai 120 detik ( ditunggu sekitar 1-2 menit ). Ada beberapa cara penyembelihan atau pemotongan ayam mulai dari cara pemenggalan leher sampai metode konsher. Cara konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas pada ternak. yang kedua cara konsher modifikasi yaitu dengan memotong atau memutuskan hanya pembuluh darah (ternak dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam adalah pemutusan saluran darah, kerongkongan dan tenggorokan, hewan ternak harus sehat, tidak boleh dipingsankan atau dibius dan yang melakukan memotong harus orang Islam.
3. Penuntasan Darah Ayam
Penuntasan darah ayam setelah dipotong/disembelih harus dilakukan dengan baik dan sempurna karena kalau tidak bisa mempengaruhi mutu daging ayam broiler. Penuntasan darah ayam yg tidak sempurna akan menyebabkan karkas akan berwarna kemerahan di bagian leher, sayap, pori-pori kulit dan bahu dimana lama penyimpanan daging ayam akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada penyembelihan ayam broiler yang moderen dilakukan dengan cara ayam yang disembelih/dipotong digantung pada gantungan yang dibuat secara khusus. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas sehingga ayam kehilangan sekitar 4% dari bobot badannya.
4. Penyeduhan atau Perendaman Ayam Broiler
Penyeduhan atau perendaman ayam dalam air panas dilakukan untuk memudahkan dalam proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya. Suhu dan waktu perendaman atau penyenduhan ayam yang digunakan yaitu 54,50 C selama 60 sampai 120 detik. Penyenduhan atau Perendaman ayam yang terlalu lama dapat menyebabkan kulit ayam broiler menjadi coklat.
5. Pencabutan Bulu Ayam
Pencabutan bulu Ayam merupakan tahapan untuk mendapatkan karkas yg bersih dari bulu dan kotoran. Dengan teknologi penyenduhan atau perendaman ayam dalam air panas pada suhu 50-54oC selama 30 sampai 45 detik untuk ayam muda, suhu 55 sampai 58oC selama 45 sampai 90 detik untuk ayam tua, akan memudahkan dalam pencabutan bulu, kulit bersih, serta tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.
6. Pengeluaran Jeroan Ayam
Organ dalam ayam yaitu tempat kotoran, sehingga kita harus mengeluarkan dengan sesempurna mungkin. Cara mengeluarkan organ dalam ayam dimulai dari pengambilan tembolok, hati, trakhea, empedu, jantung, ovarium, paru-paru, usus dan ginjal. Setelah kita keluarkan semua organ dalam ayam broiler tersebut, selanjutnya dilakukan pencucian karkas menggunakan air dengan suhu 5 sampai 10oC dengan kadar klorin 0,5 sampai 1 ppm, hal ini bertujuan untuk menghindari dan juga untuk menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu karkas ayam broiler tetap terjaga dengan baik.
7. Pemotongan Karkas Ayam Broiler
Karkas ayam broiler yaitu bagian dari ayam broiler hidup, setelah dipotong, dicabutin bulu, dikeluarkan jeroan, dipotong kedua kakinya serta kepala dan leher. Cara pemotongan karkas ayam broiler yaitu kaki dan leher dipotong. Setelah semua jeroan telah kita keluarkan dan daging sudah dicuci dengan bersih, selanjutnya kaki ayam atau paha ditekukan dibawah dubur. Selanjutnya ayam broiler didinginkan dan kemudian dikemas. Cara penyimpanan karkas ayam broiler yang baik yaitu dengan menggunakan suhu ruangan (-4)oC - 0oC, karena dengan cara seperti ini dapat melindungi dan mempertahankan karkas dari kontaminan berbahaya, mutu fisik bisa dipertahankan dan mutu gizinya tetap baik serta bisa menekan pertumbuhan bakteri.

Komponen Karkas Ayam Broiler

1. Lemak Ayam
Lemak Ayam mempunyai 3 tipe, yaitu: (1) lemak bawah kulit, (2) lemak perut bagian bawah dan (3) lemak dalam otot. Persentase lemak perut bagian bawah pada ayam broiler lebih tinggi dan bobotnya akan semakin bertambah dengan meningkatnya usia ayam tersebut. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh usia. Lemak subkutan akan meningkat  dari 13,25 % pada usia 3 minggu menjadi 33,87 % pada usia 9 minggu.
2. Kulit
Kulit unggas berfungsi untuk melindungi permukaan tubuh. Kulit memiliki kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor ayam. Kulit pada unggas terdiri atas dua lapis, pertama kulit lapisan luar disebut epidermis dan kulit bagian dalam disebut dermis. Kuku dan Paruh serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Daun telinga dan Jengger dari dermis yg ditutupi epidermis. Epidermis terdiri dari dua lapisan tipis bagian dalam disebut "rete malphigi" dan bagian luar disebut “stratum corneum”. Kulit unggas / ayam relatif tipis jika dibandingkan dengan kulit mamalia.
3. Otot
Komponen karkas ayam yang paling mahal adalah otot. Kemudian bagian terbesar otot terdapat di bagian dada. Fungsi otot yang utama bagi tubuh ayam yaitu untuk menggerakan tubuh dan menutupi tulang serta membentuk tubuh. Otot pada dada berwarna lebih terang sedangkan otot pada paha berwarna lebih gelap, itu disebabkan ayam broiler lebih banyak berjalan dari pada terbang.
4. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas termasuk ayam berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang ayam ringan tapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yg padat. Pada umumnya tulang - tulang yg panjang membengkok, yg membuat tulang menjadi ringan, dan tulang tersebut bergabung bersama-sama serta membentuk susunan yang sangat kokoh yang mana merupakan tempat bertautnya daging. Fungsi tulang disamping sebagai kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, tulang juga berfungsi untuk melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang

Kulit memiliki beberapa fungsi diantaranya yaitu sebagai berikut:

1. melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,
2. sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,  
3. mengatur temperatur tubuh, 
4. sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
5. tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan 

Penanganan Karkas Ayam Broiler

1. Pelayuan Daging Ayam Broiler
Tujuan pelayuan daging ayam broiler yaitu supaya proses pembentukan asam laktat bisa berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging ayam. Nilai pH daging ayam yang rendah bisa menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga kebusukan daging dihambat; disamping itu pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah adalah media baik bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging ayam broiler menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar bisa ditahan; kemudian untuk mendapatkan daging ayam yang memiliki keempukan optimum dan citarasa yang khas. Pelayuan daging ayam yang paling baik yaitu dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari pada suhu kamar. Lamanya pelayuan daging ayam dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging ayam tersebut. Daging ayam yg dilayukan dengan suhu 32 0F dan 66 0F, daging ayam akan lebih empuk dari pada pelayuan pada suhu 98,6 oF, 
2. Pembekuan Daging Ayam Broiler
Penyimpangan daging ayam broiler beku dilakukan pada suhu –17 - –40 0C. pada daging unggas/ayam bisa tahan dalam keadaan baik selama 1 tahun jika disimpan pada suhu –17,8 0C. Pada tingkat suhu ini daging ayam broiler dalam keadaan beku. Dengan melakukan pembekuan daging maka pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim bisa dihambat, sehingga pembusukan daging dapat dihambat. Perubahan yang dapat terjadi selama pembentukan antara lain denaturasi protein, glikolisis, perubahan akibat aktifitas mikroba dan enzim.

Pengemasan Daging Ayam Broiler

Pengemasan daging ayam broiler dengan menggunakan bahan-bahan yang baik sebagai media pembungkus tidak merusak daging ayam dan tidak membahayakan kesehatan tubuh manusia.

Pada kemasan yg digunakan wajib mencantumkan label:

1. Nama dan alamat perusahaan atau nomor register
2. Tanggal kadaluarsa
3. Jenis ayam
4. Tingkatan mutu

Jika kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya haruslah seragam dalam hal jenis tingkatan mutu dan tanggal pemanenan ayam.

C.    SANITASI ATAU CUCI KANDANG AYAM

Sanitasi kandang Ayam dilakukan setelah pemanenan ayam. Dilakukan dengan beberapa tahap, diantaranya yaitu:

1. Pencucian atau pembersihan kandang ayam broiler dengan air sampai bersih dari kotoran limbah budidaya ayam sebelumnya.
2. Penyemprotan kandang ayam dengan menggunakan formalin, untuk membunuh penyakit.
kandang ayam dibiarkan selama kuranglebih 10 hari sebelum dilakukan budidaya ayam broiler lagi. Hal ini dilakukan untuk memutus siklus hidup bakteri dan virus, yang tidak mati oleh perlakuan sebelumnya. Kemudian bersihkan dan keluarkan material anorganik lainnya, seperti ; kotoran ayam, bulu, bekas litter dan debu dari dalam kandang ayam dengan cara dimasukkan ke dalam karung. Selanjutnya semprot dengan disinfektan karung yg berisi materi anorganik tersebut, sebelum dibawa keluar dari lokasi peternakan ayam. Jika banyak serangga dalam kandang, bisa dilakukan penyemprotan dengan insektisida.
3. Pengapuran di dinding dan lantai kandang ayam.

Kesalahan-kesalahan yang sering dilakukan oleh peternak ayam broiler pada tahap pasca panen yaitu:

1. Tidak sesegera mungkin membersihkannya.
2. Tidak mengumpulkan semua peralatan kandang
3. Tidak menimbang pakan yang tersisa dari pemeliharaan sebelumnya dan mencatatnya, lupa menghitung total ayam dan total bobot ayam broiler yang dijual,
4. Tidak melakukan evaluasi perhitungan prestasi produksi ayam Broiler

D.    KERUGIAN DAN KERUSAKAN YANG DIALAMI SELAMA PEMANENAN DAN PASCA PANEN AYAM BROILER.

Pada saat panen dan pasca panen Ayam Broiler, ada beberapa perlakuan pada ayam broiler yang secara langsung maupun tidak langsung bisa menyebabkan kerugian dan kerusakan. Kerugian dan kerusakan yang dialami diantaranya yaitu seperti dibawah ini :

1. Ayam broiler dihabiskan dalam satu kandang tanpa menggunakan sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam pada saat memanen bisa merugikan konsumen yang membeli karena ukuran ayam broiler yang besar dan kecil bercampur jadi satu.
2. Mengantung tempat pakan ayam dan minum pada proses penyekatan bisa mengakibatkan kepala petugas yang menangkap ayam akan terbentur tempat pakan dan minum tersebut sehingga menganggu proses penyekatan.
3. Penggunaan timbangan yang tidak sesuai standar bisa mengakibatkan hasil pengukuran ayam berbeda.
4. Pengulitan dan pencabutan bulu ayam broiler yang masih mengunakan teknik tradisional dengan menyelupkan ayam dalam air panas membutuhkan waktu yang lebih lama. dianjurkan menggunakan mesin pencabut bulu.
5. Penggunaan kotoran ayam secara langsung sebagai pupuk kompos bisa mengundang vector penyakit seperti lalat, nyamuk.
6. Pengeluaran isi dalam atau jeroan yang tergesa-gesa bisa mengakibatkan pancreas pecah dan merembes ke dalam daging yg akan mengakibatkan daging ayam broiler tersebut berasa pahit.
7. Penyemprotan kandang ayam dengan menggunakan formalin bisa mencemari lingkungan dan peternak itu sendiri.

Data ini kami rangkum dari beberapa sumber.

Bagikan Artikel ini